septiani's blog. Diberdayakan oleh Blogger.
RSS

5. Proses Produksi Tempe

SENTRA PRODUSEN TEMPE TAHU

ASPEK PRODUKSI
PROSES PRODUKSI
Proses Produksi Tempe
Tahapan proses produksi tempe adalah sbb :
  1. Biji kedele yang telah di pilih/di bersihkan dari kotoran, dicuci dengan air PDAM atau air sumur yang bersih selama 1 jam.
  2. Setelah bersih kedele di rebus dalam air selama 2 jam.
  3. Kemudian direndam 12 jam dalam air panas/hangat bekas air perebusan dengan maksud supaya kedele mengembang.
  4. Berikutnya di rendam dalam air dingin selama 12 jam.
  5. Setelah 24 jam seperti butir 3 dan butir 4 diatas, kedele di cuci/dikuliti (dikupas).
  6. Setelah di kupas , direbus untuk membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh selama perendaman.
  7. Kedele di ambil dari dandang, letakkan di atas tampah dan diratakan tipis-tipis. Biarkan dingin sampai permukaan keping kedele kering dan airnya menetes habis.
  8. Kemudian di campur dengan laru (ragi 2 %) guna mempercepat/meransang pertumbuhan jamur. Proses mencampur kedele dengan ragi memakan waktu sekitar 20 menit. Tahap peragian (fermentasi) adalah kunci keberhasilan atau tidaknya membuat tempe kedele.
  9. Bila campuran bahan fermentasi kedele sudah rata, kemudian dicetak pada loyang atau cetakan kayu dengan lapisan plastik atau daun yang akhirnya di pakai sebagai pembungkus. Sebelumnya, plastik di lobangi/ditusuk-tusuk. Maksudnya ialah untuk memberi udara supaya jamur yang tumbuh berwarna putih. Proses percetakan/pembungkus memakan waktu 3 jam.
  10. Campuran kedele yang telah dicetak dan diratakan permukaannya di hamparkan di atas rak dan kemudian ditutup selama 24 jam.
  11. Setelah 24 jam tutup di buka dan didinginkan/diangin-anginkan selama 24 jam. Setelah ini campuran kedele telah menjadi tempe siap jual.
  12. Untuk tahan lama, tempe yang misalnya akan menjadi produk ekspor dapat di bekukan dan dikirim ke luar negeri di dalam peti kemas pendingin. Proses membekukan tempu untuk ekspor sbb : mula-mula tempe di iris-iris setebal 2 - 3 cm dan di blanching direndam dalam air mendidih selama lima menit untuk mengaktifkan kapang dan enzim. Kemudian tempe di bungkus dengan plastik selofan dan di bekukan pada suhu 40 derajat Celcius sekitar 6 jam. Setelah beku disimpan pada suhu beku sekitar 20 derajat celcius selama 100 hari tanpa mengalami perubahan sifat penampak warna, bau dan rasa
Proses produksi Tahu
Tahap dalam proses produksi tahu adalah sbb :
  1. Kedele dipilih dengan penampi untuk memilih biji kedele besar. Kemudian di cuci serta direndam dalam air besar selama 6 jam.

  • Setelah di rendam di cuci kembali sekitar 1/2 jam

  • Setelah di cuci bersih kedelai di bagi-bagi diletakkan dalam ebleg terbuat dari bambu atau plastik.

  • Selanjutnya kedele giling sampai halus, dan butir kedele mengalir dengan sendirinya kedalam tong penampung.

  • Selesai digiling langsung direbus selama 15 - 20 menit mempergunakan wajar dengan ukuran yang besar-besar . Sebaiknya jarak waktu antara selesai digiling dan dimasak jangan lebih dari 5 - 10 menit, supaya kualitas tahu menjadi baik.

  • Selesai di masak bubur kedele diangkat dari wajan ke bak/tong untuk disaring menggunakan kain belacu atau mori kasar yang telah di letakkan pada sangkar bambu. Agar bubur dapat di saring sekuat-kuatnya diletakkan sebuah papan kayu pada kain itu lalu ada satu orang naik di atasnya dan menggoyang-goyang, supaya terperas semua air yang masih ada pada bubur kedele. Limbah dari penyaringan berupa ampas tahu. Kalau perlu ampas tahu diperas lagi dengan menyiram air panas sampai tidak mengandung sari lagi. Pekerjaan penyaringan di lakukan berkali-kali hingga bubur kedele habis.

  • Air sampingan yang tertampung dalam tong warna kuning atau putih adalah bahan yang akan menjadi tahu. Air saringan di campur dengan asam cuka untuk menggumpalkan. Sebagai tambahan asam cuka dapat juga air kelapa atau cairan whey (air sari tahu bila tahu telah menggumpal) yang telah di eramkan maupun bubuk batu tahu (sulfat kapur)

  • Gumpalan atau jonjot putih yang mulai mengendap itulah yang nanti sesudah di cetak menjadi tahu. Air asam yang masih ada dipisahkan dari jonjot-jonjot tahu dan disimpan, sebab air asam cuka masih dapat digunakan lagi. Endapan tahu dituangkan dalam kotak ukuran misalnya 50 x 60 cm 2 dan sebagai alasnya di hamparkan kain belacu. Adonan tahu kotak dikempa, sehingga air yang masih tercampur dalam adonan tahu itu terperas habis. Pengempaan dilakukan sekitar 1 menit, adonan tahu terbentuk kotak, yang sudah padat, di potong-potong, misalnya dengan ukuran 6 x 4 cm 2, sebelulm menjadi tahu siap di jual.

    • Digg
    • Del.icio.us
    • StumbleUpon
    • Reddit
    • RSS

    0 komentar:

    Poskan Komentar